Hace unos días, recibimos un mail en Cuinàrium. El mail era de una persona que buscaba Salsa Café de París. Ella la había probado en Suiza, donde es muy popular, pero no la encuentra aquí.
Nos pusimos manos a la obra para encontrar la Salsa Café de París y, por el momento, el resultado no está siendo el esperado.
Nos han comentado que en algunos restaurantes se servía hace ya unos años y que ha dejado de servirse… otros, ni siquiera la conocían. Será por sus 24 ingredientes? No lo sabemos, el caso es que mientras buscamos alguna empresa que comercialice Salsa Café de París de buena calidad, aquí dejamos la receta, para que podamos hacerla en casa.
Ingredientes:
50 g de mantequilla
2 cucharadas de harina
300 ml de leche
Sal y pimienta
125 g de mantequilla de París
Para la mantequilla de París:
250 g de mantequilla
1 cucharada de kétchup
1 cucharadita de mostaza
1 cucharadita de alcaparras
3 cucharadas de chalotas picadas muy finas
3 cucharadas de perejil picado
3 cucharadas de cebollino picado
Una pizca de orégano o mejorana
Una pizca de eneldo
Una pizca de tomillo
1 cucharadita de estragón fresco o ½ de seco
Una pizca de romero
Una pizca de ajo molido
2 anchoas molidas
1 cucharadita de brandy
1 cucharadita de Jerez seco
½ cucharadita de salsa inglesa (Perrins)
½ cucharadita de pimentón dulce
¼ cucharadita de curry en polvo
1 pizca de pimienta de cayena
2 granos de pimienta negra triturados
1 cucharadita de jugo de limón
¼ cucharadita de ralladura de naranja
Una pizca de sal
Preparación:
Para preparar esta salsa primero tendremos que preparar la mantequilla. Picamos muy finos todos los ingredientes que se puedan picar y mezclamos bien con el resto, excepto con la mantequilla. Removemos bien, tapamos y lo dejamos macerar 24 horas fuera del frigorífico.
Pasado ese tiempo trituramos con la batidora, hasta que quede una pasta homogénea. Ahora batimos bien la mantequilla, que la tendremos a temperatura ambiente y vamos mezclando con la pasta poco a poco, hasta integrarla del todo y quede bien incorporada.
La mantequilla la podemos guardar en un recipiente o en un rollo envuelta en film transparente y la iremos utilizando según haga falta, una vez que esté bien fría y endurecida. Se puede congelar en porciones sin problema.
Ahora ya podemos preparar la salsa. Ponemos a derretir un poco de mantequilla en un cazo y le añadimos la harina. Rehogamos bien y le vamos echando leche poco a poco, ligándola con ayuda de unas varillas, hasta conseguir una bechamel ligera. Echamos sal y pimienta al gusto.
Dejamos hervir unos minutos para quitar el sabor de la harina y retiramos del fuego. Añadimos la Mantequilla Café de París y removemos bien hasta que se derrita y quede bien incorporada. Ya está lista para servir.
El origen de esta salsa lo encontramos en el restaurante Café de París de Ginebra, en Suiza. Es una salsa familiar del restaurante, que hoy en día se sigue sirviendo, acompañando a carnes a la plancha o a la brasa. Lo que más llama la atención de esta salsa es su suavidad, aunque parezca lo contrarío, ya que al no llevar nata, es más ligera que otras salsas cremosas.
Es una salsa ideal para acompañar carnes y con la ventaja de que la mantequilla se puede preparar en cantidades más grandes y congelarla en porciones. A la hora de preparar la salsa sólo tenemos que hacer la bechamel e incorporar la mantequilla. Por lo tanto el trabajo de reunir todos los ingredientes, se haría solamente una vez de vez en cuando.
Fuentes consultadas: petitchef.es, El Rebost de l’Empordanet y Can Bech.
