El Pa negre

Degut a l’èxit de la peli Pa negre de l’Agustí Villaronga, per cert, sensacional, els periodistes han preguntat reiteradament l’Emili Teixidor, com a pare de la novel·la, si ell, de petit va menjar molt de pa negre… ell sempre ha contestat el mateix, a la masia dels avis es feia pa.

Però no a totes les masies es podia fer pa blanc. Durant la postguerra, les penúries també afectaven el menjar: era temps de farinetes de blat de moro, de pa amb vi i sucre... de pa negre. Dues frases de la novel·la expliquen el valor que es donava al pa que hi havia: “Quan l'àvia parlava de misèria, a mi em venien al cap les dones que [...] s'acostaven a la masia pel camí del cirerer a pidolar pa blanc, quatre patates per omplir el cistell, oli i fruita o fins i tot blat de moro que donàvem a l'aviram”, i “és que el pa negre que encara els donen de racionament no es pot menjar! [...] és un pa mort, sense ànima i sense virtut”.

Però... què és el pa negre?

Antoni Quintana Marí (1907-1998), un químic cerealista tarragoní ho explica a la Gran Enciclopèdia Catalana: “Entre les menes de pa més freqüents hi ha el pa integral, de color fosc i molla atapeïda, que conté gairebé tots els productes de la mòlta del blat, el pa morè, o negre, que és fet amb farina de la qual hom ha separat amb un sedàs una part del segó, i el pa blanc, elaborat exclusivament amb farina de blat molt blanca”.

El gra de blat té unes cobertes de color fosc i una massa interna blanca o groguenca. Quan es mol el gra sencer o amb una bona part de les cobertes en resulta una farina fosca, amb la qual es fa el pa integral o negre. Si, en canvi, se separen les cobertes (el segó) i només s'aprofita la part interna del gra, s'obté una farina blanca amb la qual s'elabora el pa blanc. A l'època del racionament s'aprofitava el gra sencer, o pràcticament sencer, per obtenir el màxim de pa possible. Quan l'economia es va anar redreçant, la gent es va decantar cap al pa blanc i el segó es destinà a les gallines. L'aspecte i el gust del pa negre de la postguerra no era cap meravella, perquè els blats de l'època eren de poca qualitat. Molta gent gran el recorda com un aliment si més no acceptable, del qual tant de bo n'haguessin tingut més perquè hi havia gana. Ara bé, si podien el canviaven per pa blanc.

I ja no se’n fa, de pa negre?

A Manlleu, en Francesc Altarriba del Taller Gastronòmic del Pa Bonblat, ha volgut rendir homenatge a Emili Teixidor i als actors Francesc Colomer i Marina Comas, tots tres fills de la comarca, elaborant el Pa negre del s. XXI, un producte fruit de la tradició i la innovació.

Francesc Altarriba explica que a la postguerra catalana, l’elaboració del pa negre depenia de la zona, el moment i del cereal de que es disposava, el que coincidia sempre era en l’aspecte, el color sempre era fosc, negre i amb la molla bruna.

El nou pa negre s’ha modernitzat, s’utilitza blat, fajol, civada, sègol, sorgo, blat de moro, ordi, mill, sèsam i lli, 10 cereals en total i respecta el color de l’original.

Per a Altarriba el pa negre va ser un dels símbols de la postguerra, es podia tallar amb les mans, no queien molles i es compartia amb facilitat… un valor que hauria de ser símbol de nostre temps, també.

Una petita observació

Nosaltres ja fa mesos que vam anar a veure la pel·lícula, crec que l’hauríem de tornar a mirar... segur que descobrirem detalls que ens vam perdre a la primera visualització. Hem de dir que ens va fascinar. La història, el respecte com es tracten les misèries, el fet que ningú és bo-bo ni dolent-dolent... i la manera com es tracta en menjar de l’època. Excel·lent. Si no ho heu fet, us recomanem que llegiu ‘Els convidats’, de l’Emili Teixidor, també. És molt similar, també t’atrapa i també et dóna una visió molt encertada dels menjars de la postguerra.

Des de Cuinàrium, l’enhorabona a tot l’equip de la peli i a l’Emili Teixidor per la part que li toca.

Fonts:

http://www.lamalla.cat/infolocal/noticies/article?id=459692

http://www.elpuntavui.cat/noticia/article/7-vista/8-articles/328428-pa-negre.html

Imatge extreta de http://www.panegre.com/galeria_cat.html

Descubriendo América del Sur III y última

Seguimos (y acabamos con este post) las crónicas de David y Claudia por América del Sur. En la última crónica nos contaron sus pasos desde Salta hasta La Paz y los dejamos viajando hacia la capital boliviana.

La estancia en La Paz es muy corta, solo pueden destinar algunas horas para captar el ambiente que se respira pateando rápidamente El Prado hasta la iglesia de San Francisco. No nos cuentan qué comen, pero nos imaginamos que algo rápido, salteñas de pollo, seguramente.

Cogen un bus en La Paz, pasan por Copacabana y llegan hasta Puno (Perú) a orillas del Lago Titicaca. El puerto de Puno parece que es impresionante, los colores ocres contrastan con el azul del lago.

Para comer, pollo, pollo y pollo! Parece que hay un montón de restaurantes y puestos que ofrecen pollo para comer o llevar.

Desde Puno visitan las islas de Uros y Taquile en el lago. En Uros encuentran todas las artesanías habidas y por haber… y parece que es la turistada del día. Taquile es muy distinta, más extensa, auténtica, bucólica y con un menú muy chulo, sopa de verduras y pescadito.

Es hora de ir tirando hacia Cuzco. El paisaje es idílico, llanura de colores ocres, restas incas… y llegada a, quizás, la mejor joya colonial que existe. La Plaza de Armas es preciosa, también la catedral y la iglesia de la Compañía de Jesús. Las calles de Cuzco están impregnadas de historia, tanto las calles que desembocan en la Plaza de Armas como las más alejadas, donde encuentran un montón de puestos con mesas y sillas que ofrecen cuy peruano (una especie de rata domesticada), cabezas de cerdo, lengua de buey, y cosas similares. ¡Qué interesante tiene que ser hacer una cata con todos estos manjares! De vuelta al centro, entran en el bar donde hacen el mejor Pisco Sour de todo Perú, según una lugareña.

El día siguiente, visita a la joya de la corona, el Machu Picchu, la montaña vieja. Jornada de pelos-de-punta por lo que representa esta obra maestra de la arquitectura y la ingeniería, un santuario histórico, donde cultura y ecología se respiran sin cesar.   

Es el momento de coger el avión, Cuzco – Lima. Una vez en Lima, bus hacia Iquitos, la ciudad más grande de la Amazonia peruana, donde David tiene varias reuniones de trabajo en esa semana. El primer desayuno en el hotel es a base de pescado. Es lógico, el lugar está envuelto de ríos, lagunas… ¡y del Amazonas! Parece que el pescado será el ingrediente básico de todos los platos de esa semana en el área del Amazonas.

Por tema laboral, deben coger un barco que les lleva desde Iquitos hacia la comunidad de Lisboa surcando el Amazonas y el río Marañón. En cada parada del barco, las mujeres del lugar subían a él para vender comida preparada y bebidas. En la comunidad de Lisboa pasan la noche en casa de un contacto de David. Cenan humitas, una pasta de maíz molido, mezclado con cebolla y cilantro, hervida sobre la hoja de la mazorca.

Y de la comunidad de Lisboa con una canoa, se dirigen a la comunidad Dos de Mayo a través de una lengua del río Marañón y del lago San Pablo Tipischa. El viaje es de un color especial, pájaros de colores, selva amazónica. Dos de Mayo es un pueblo kukama, Reserva Nacional.

Llegados a Dos de Mayo, se acomodan en casa de otro contacto. De toda la descripción, nos llama la atención la cocina, está situada en la parte trasera de la casa, a la altura del suelo, en la cocina hay un montón de utensilios de cocina viejos y llenos de hollín al lado de unas parrillas con madera encendidas prácticamente todo el día. Para desayunar, como todas las comidas del área, el pescado es el ingrediente principal, y en este caso, lo acompañan de plátano y atol, una bebida que se obtiene de los alimentos que habitualmente se consumen: plátano, arroz, maíz, etc. David y Claudia nos cuentan que de las tres comidas que hacen en los dos días que están en la zona, siempre toman el pescado preparado de una manera diferente, de sabores y destreza culinaria siempre muy interesantes. Solo encuentran una pega, las espinas, dicen que es muy pesado poner en la boca pequeñas cantidades de pescado y acto seguido, los dedos, para sacar las espinitas. Alucinan con los 4 peques de la casa, de entre 7 y 2 años… comen el pescado con gran paciencia y autonomía. Algunos deberían de aprender de ellos, ¿verdad?

Y aquí cierran su última crónica. Ya solo les queda volver. 28 días, 7000 kilómetros por tierra, río y aire. Han conocido a mucha gente, realidades distintas, paisajes antagónicos, comidas sugerentes… eso es VIAJAR.

Desde Cuinàrium agradecemos mucho a David y Claudia que nos hayan dejado utilizar sus crónicas para contar a todos nuestros amigos su experiencia y acercarles un poquito más la cultura y la gastronomía de esa zona de América del Sur. ¡Un beso muy grande a los dos y bienvenidos a casa! 

Descubriendo América del Sur II

Seguimos las crónicas de David y Claudia por América del Sur. En la última crónica los dejamos en Buenos Aires, allí disfrutaron de un asado de tira, se maravillaron con el Tango en el Café Tortoni y desayunaron ‘medias-lunas’.

De Buenos Aires saltan a Salta (jejeje). Desde Salta visitan Cabra Corral y el Parque Nacional de los Cardones. A medida que avanza la excursión se modifican los paisajes y la vegetación. De árboles a cactus. Nos sorprenden los cactus, seguro que los utilizan en su gastronomía. Hace un par de años, estuvimos en México y pudimos degustar cactus en diferentes platos y cocciones. Parece ser que por la zona de Cachi (Parque Nacional de los Cardones) antaño pasaban los gauchos con su ganado cruzando los Andes. No quiero ni imaginarme cómo se debió traducir ese hecho en la gastronomía de la zona. Carne riquísima y cactus bien carnosos.

Desde Salta también visitan el Cerro de los Siete Colores y las Grandes Salinas. En ese punto empiezan a coquear, es decir, a mascar coca. Parece que es inevitable debido a la altura.

El día que parten de Salta (Argentina) hacia Bolivia, en un bus nocturno, cenan unas empanadas de carne salteñas. No nos cuentan de qué estaban rellenas, pero seguramente su relleno era a base de carne de vacuno picadita a cuchillo, cebolla picada, pimentón dulce, ají molido, patatas peladas y hervidas, comido, huevos y sal gruesa; quizás también tenían aceitunas verdes o uvas pasas; vaya las típicas empanadas salteñas de Argentina.

Llegados a Bolivia desayunan en un comedor… y piden ¡bocadillos, café con leche y chocolate! ¿Pero será posible? Lo del café y el chocolate lo entiendo… son grandes productores, pero, chicos, ¿bocadillos? Espero que fueran de queso, que tienen un queso de cabra buenísimo.

Siguen su camino dirección Potosí (sur de Bolivia) y paran para comer en un lugar donde unas señoras a pie de calle de un pueblo, ofrecían la comida que habían preparado aquel día. Claudia y David, los dos, por algo más de 1€, se comieron un plato riquísimo de “Guiso de fideos”, algo así como nuestros fideos a la cazuela, dicen nuestros chicos.

Por la noche, reventados por el viaje, pero aún a 4 horas de llegar a Potosí vuelven a hacer parada y se hacen un homenaje… un plato de humitas (una pasta de masa de maíz cocido y aliñada con aceite, envuelta en hojas de una mazorca de maíz y finalmente tostada).

Parece que este ha sido uno de los peores trayectos debido a las horas, el incómodo bus, la carretera, seguro que al cansancio acumulado, la altura que tienen que lidiar mascando coca… pero nos hablan del paisaje del altiplano boliviano y como unas luces dibujan el perfil del Cerro Rico, rica explotación minera del pasado, a medida que se acercan a la ciudad.

Visitan Potosí, sus calles desniveladas, la Plaza 10 de Noviembre, la Catedral y después de una larga búsqueda de restaurantes (nos comentan que la oferta gastronómica es realmente escasa) encuentran el restaurante Potocchi. Tal cual entran, póster de Karl Marx. Se dijeron, quizás no comeremos bien, pero al propietario se le podrá dar cuerda. Y así fue, con la grata sorpresa que comen de manera excelente. De primero, comparten una sopa de quinoa y otras verduritas única y como segundo plato, carne de llama y un frito de patatas y cebolla bien finas. Potosí es extraña en muchos sentidos, pero especialmente en los lugares para comer, ya que cuesta encontrar  gente en ellos. En el restaurant Potocchi solo estaban David y Claudia. Eso ayudó a que mientras degustaban la comida que habían preparado los hijos del amo, éste le diera al palique sobre el mundo y Bolivia. Esto es viajar... comer platos autóctonos y conversar con la gente del lugar.

Al día siguiente, excursión a las minas de Cerro Alto, donde parece que lo típico son los super-cigarros, alcohol de 96º y las hojas de coca. Los mineros, antes de entrar a las minas realizan su ritual. Cada hoja se coge por la cola, se rompe ésta con los dientes, se escupe la cola y la hoja se lleva hacia un lado de la boca. Las mejillas de los mineros llegan a ser muy voluminosas. Cuando los mineros se sienten preparados, es cuando se introducen en la boca del lobo.

Siguen su camino hacia Sucre, allí comen unos tamales y chicharrón, un plato boliviano compuesto de carne, tocino y cuero de cerdo preparado con la misma grasa del animal y mezclado con chicha, una bebida alcohólica ancestral elaborada de granos de maíz.

Visitan Sucre, una ciudad preciosa, una ciudad colonial con calles blancas. Y para cenar, algo más light, carne y batidos de fresa, enormes y buenísimos! Jajaja.

Siguen su marcha hacia La Paz, la capital de Bolivia. Y hasta aquí llega su segunda crónica, dejamos a nuestros intrépidos seguir con su viaje y esperamos ansiosos una nueva entrega de sus crónicas.   

Os seguiremos contando.

Descubriendo América del Sur I

David y Claudia, unos amigos, se han lanzado a descubrir una parte de Suramérica. Concretamente el norte de Argentina, Bolivia y el sur de Perú. Con la compañía de una mochila están dispuestos a ir donde el viento les lleve. Descubrir paisajes y las gentes es su objetivo.

Sus amigos, tenemos la gran suerte que nos regalan sus experiencias en bonitos relatos.

Trataremos de explicaros sus impresiones en esta zona de mundo con la gastronomía. Nos consta que se atreven con todo… a ver qué les depara su viaje culinariamente hablando.

Llegando a Buenos Aires después de un montón de horas de vuelo y una buena ducha se disponen a hacer lo que cualquier mortal hambriento y llegado al país de los asados haría, disfrutar de un buen asado de ternera en Puerto Madero. ¡Sí señor, chicos, buen comienzo! Claudia deja por un día su vegetarianismo y disfruta como la que más con ese regalo para los sentidos. Reconocen el buen punto de cocción de la carne tanto en los trozos más gruesos (de 3 cm) hasta los más finos. Parece que prefieren los más finos, pero lo cierto es que desde casa, sentimos una gran envidia!!! Quien pillara un buen asado!!!!

Esa misma noche siguen con los tópicos y se van al típico Café Tortoni a disfrutar de un espectáculo de tango de gran nivel. Algo tuvieron que cenar… pero parece que el baile, la música y la voz tanguera les impresionó más que la cena, porque no nos cuentan nada sobre ella. Creo que a nosotros nos hubiera pasado lo mismo… amantes del buen comer pero también del tango.

Ep, al día siguiente… sabéis qué desayunan? El desayuno típico de Buenos Aires parecen ser las ‘medias-lunas’, una especie de croissants tirando a pequeñitos. Dicen que Buenos Aires está plagada de estas ‘medias-lunas’ y que son ricas-ricas! Estaría genial poder probarlas, verdad?

Bueno llegado el fin de su crónica, dejamos a nuestros intrépidos seguir con su viaje y esperamos ansiosos una nueva entrega de sus crónicas.   

Os seguiremos contando.

Un beso a David y Claudia y a disfrutar al máximo del viaje!